作者：JessicaSartianiTomHopkinson
大多数手冲咖啡的方法，包括在咖啡粉床上以画圈或螺旋形方式注水，目的都是为了确保所有咖啡表面都能得到平等对待。虽然只在中心注水的方法在一些竞争中获得过成功(见最后所附视频01)，并且我们相信两种方法（见课程P1.06）都可能取得良好的结果，但是最常见的建议还是使用某种形式的画圈或螺旋式注水。
当咖啡师学习手冲，第一次尝试画圈方式注水时，可能的结果是在转圈的同时水壶会上下移动。注水时的这种“溜溜球（yo-yo）”动作是手臂绕着肩膀转动而引起的自然运动，要在稳定的高度以画圈的方式注水，需要经过一定的训练和练习。
很多咖啡师培训导师都建议从一个恒定的高度（见最后所附视频02）注水，它可以确保咖啡粉床的各个部分得到相同的待遇，这似乎是合乎逻辑的。但是这种溜溜球式注水到底有多大坏处？为了得到答案，我们进行了一些实验，以了解这种溜溜球式注水以及整体注水高度，是如何影响我们咖啡冲煮的。
我们希望看到一些表明溜溜球式注水会不利于冲煮，要么导致较低的萃取率，要么杯中存在萃取不均的证据。然而，我们并没有发现溜溜球式注水对冲煮有很大影响——相反，控制整体冲煮高度似乎对冲煮的萃取，滴漏(drawdown)时间和风味的影响要大得多。
不过，在阐述细节之前，我们需要解释一下注水高度重要性其背后的理论，因为它促使我们进行了此实验。
手冲壶的水流物理学
之前，我们推出了乔纳森·加涅（JonathanGagne）撰写的实验报告“手冲壶的水流物理学”，探讨了当水离开手冲壶的壶嘴时会发生什么。在文章中，Jonathan描述了水流在下落过程中是如何从流畅的水柱过渡为一串水滴的。水流在断裂成水滴之前下落的距离称为“解体长度(breakuplength)”。
为了了解这可能对冲煮有何影响，Jonathan使用了化学工程中类似情况的研究，即喷射式射流反应器。这种类型的反应器使用泵入腔室中的液体流来帮助将反应物混合在一起——类似于手冲壶中的水流可以搅动咖啡粉床的方式。这项研究表明，随着液体流开始断裂，它会将气泡带入液体中。
气泡被拖入液体中，但随后沿水流相反的方向浮回到表面。这会产生紊流，有助于搅动。如果气泡太多，则水流不会向下走的很远，因为气泡会阻止水的向下流动。而如果没有足够的气泡，水流可以流到粉床的深处，但流动会保持层流状态，因此搅动效果会较差。
在手冲过程中，解体的水流对搅动的影响......
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